Schon als Kind bekommt man es beigebracht: Gemüse ist gesund und enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Auch bei den diversen Kochsendungen im Fernsehen vergisst der Maitre de Cuisine selten auf den gesundheitlichen Wert von Gemüse hinzuweisen. Doch was ist es, was unser Gemüse so gesund macht?
Die wohl wichtigste Eigenschaft, die man dem Gemüse zuspricht, sind seine Ballaststoffe. Je nach Art enthält es 1 bis über 5 g pro 100 g Pflanzenmasse. Da Ernährungsberater mindestens 12 g pro Tag empfehlen, muss man auch bei ballaststoffreicheren Gemüsesorten eine Menge essen. Grundsätzlich gilt: Je härter das Gemüse, umso ballaststoffreicher ist es. So hat grüner Salat weniger Ballaststoffe als Paprika und die gelbe Rübe mehr als die Tomate. Ballaststoffreich sind vor allem Kohlarten, Hülsenfrüchte, rote und gelbe Rüben. Allerdings kann das Erhitzen beim Kochen den Zellverbund zerstören, so dass Gemüse besser roh verzehrt werden soll.
Auch wenn der Anteil von Ballaststoffen in den meisten Gemüsesorten eher gering ist, sind deren Wirkungen vielfältig. Die unverdaulichen Schleimstoffe, Eiweißkomponennten, Gummi- und Stärkearten dienen als Bakterienfutter für die Darmflora. Und diese ist für ein funktionierendes Immunsystem und damit für unsere Gesundheit extrem wichtig.
Als zweitwichtigste Eigenschaft von Gemüse gilt sein Vitamingehalt. Doch die generelle Aussage, Gemüse sei vitaminreich, ist falsch, weil bestimmt Vitaminarten wie Vitamin D, B1, B2, B12, Niacin und Biotin bei fast allen Gemüsesorten fehlen.
Hohe Vitamin C-Gehalte haben Paprika, alle Kohlarten und Spinat. Vitamin A enthalten viele Gemüsearten mit dunklem Blattwerk und Vitamin E befindet sich in nennenswerten Mengen nur in Spargel, Knollensellerie, Wirsing, Lauch, Pastinack und Kürbis. Vitamin K kommt in allen Kohlarten und Spinat vor und Vitamin B6 ist reichlich vorhanden in Paprikaschoten, Rotkohl, Rosenkohl, Erbsen und Brokkoli.
Weiterhin bedeutsam sind die Mineralstoffe. Kalium ist in allen Gemüsesorten enthalten und Magnesium als Bestandteil des Blattfarbstoffes Chlorophyll hauptsächlich in grünen Pflanzenteilen wie Salatblättern, Bohnen, Kohl und Spinat. Calcium findet sich ebenfalls reichlich im Kohl sowie im Lauch und Knollensellerie. Auch Eisen, Fluor, Jod, Kupfer und Mangan wird über Gemüse aufgenommen.
Nicht vergessen werden darf die direkte gesundheitliche Wirkung von Gemüse. So beruhigt Kohl die Nerven, Möhren stärken das Sehvermögen, Paprika beugt Thrombosen vor, Rote Bete regt den Appetit an und die Senföle der Zwiebel unterstützen Leber, Galle, Niere und Blase.
Doch der Verzehr von Gemüse hat noch mehr Vorzüge. Wer viel davon isst, nimmt automatisch weniger Fett, weniger Cholesterin und auch weniger Kalorien zu sich, als bei einer fleisch- und zuckerbetonten Ernährungsweise.
Weitere Infos erhalten Sie beim Fachberater für Gartenkultur und Landespflege im Landratsamt Miltenberg, Herrn Roman Kempf, unter Telefon 09371 501-582.
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